La yuca, también conocida como mandioca o cassava, es un tubérculo ampliamente consumido en América Latina, África y Asia, y forma parte fundamental de la alimentación en numerosas regiones del mundo. Su capacidad de crecer en suelos pobres, su accesibilidad económica y su alto contenido energético la han convertido en una aliada clave contra la inseguridad alimentaria. Sin embargo, existe un aspecto menos conocido que preocupa a especialistas en salud: si no se manipula correctamente, este alimento puede volverse peligroso para la salud.
Lo que muchos ignoran es que la yuca contiene glucósidos cianogénicos, unos compuestos naturales que, al ser ingeridos sin el tratamiento adecuado, se transforman en cianuro, una sustancia tóxica. Esta transformación ocurre dentro del cuerpo humano y puede tener consecuencias serias si el consumo es prolongado o si se ingiere una gran cantidad en estado crudo o mal procesado. Por esta razón, organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierten sobre la importancia de una preparación segura y consciente del tubérculo.
A pesar de estos riesgos, la yuca sigue siendo una pieza central en la dieta de millones. ¿Por qué? Porque, correctamente preparada, no representa ningún peligro. De hecho, aporta importantes beneficios nutricionales: es rica en carbohidratos complejos, vitamina C, potasio y fibra, lo que la convierte en una fuente confiable de energía en lugares donde otros alimentos escasean. La clave está en saber cómo tratarla antes de consumirla.
Para eliminar los compuestos tóxicos de la yuca, existen prácticas tradicionales que han sido transmitidas de generación en generación. El primer paso fundamental es pelar completamente el tubérculo, ya que la mayor concentración de toxinas se encuentra en la piel. Luego, debe remojarse en agua durante varias horas o incluso un día completo, dependiendo del tipo de yuca, para facilitar la liberación del cianuro. En algunas culturas, también se recurre a la fermentación o al secado como métodos alternativos para neutralizar las toxinas. Finalmente, la cocción a altas temperaturas —ya sea hervida, frita o al horno— elimina prácticamente por completo cualquier residuo perjudicial.
Cabe destacar que existen dos tipos de yuca: la dulce, que contiene menos compuestos tóxicos, y la amarga, que requiere procesos más rigurosos para su consumo seguro. En algunas regiones rurales, donde la variedad amarga predomina, se han registrado casos de intoxicación accidental, lo que ha llevado a impulsar programas educativos y campañas de información sobre su correcta preparación.
Las estadísticas indican que, aunque la incidencia de intoxicación por yuca no es alta, cada año se reportan en el mundo cientos de casos, algunos de los cuales pueden derivar en consecuencias graves si no se actúa a tiempo. No obstante, estos eventos suelen estar asociados a la falta de acceso a información y recursos, más que al consumo en sí.
Frente a esta realidad, instituciones y gobiernos están trabajando en el desarrollo de nuevas variedades de yuca con menores niveles de glucósidos cianogénicos. Este avance no solo facilitaría su preparación, sino que reduciría los riesgos sanitarios en comunidades vulnerables. La combinación de educación alimentaria e innovación agrícola se presenta así como la solución más efectiva para aprovechar todos los beneficios de este alimento sin poner en riesgo la salud.
En conclusión, la yuca es un alimento esencial que ha sostenido a poblaciones enteras durante generaciones. Su potencial nutricional es innegable, pero también lo es la necesidad de consumirla de forma responsable. Como ocurre con muchos otros alimentos naturales, el conocimiento y las buenas prácticas son la mejor herramienta para convertirla en una opción segura, nutritiva y sustentable.
